2017,中国餐饮,在煎熬中等死、在蜕变中重生!

来源:未知    作者:admin    人气:    发布时间:2017-01-23    

  壹:等死

  几千年的中国餐饮自持着文化的大旗在历史的轨迹中或激昂或蹒跚的一路走来,现代餐饮运营理念又为这个曾经封闭的行业打开了一扇新的大门,于是,杂糅了传统与现代、经典与创新、保守与开放的中国餐饮,在经历了若干次市场洗礼后,终于给我们呈现出了今天的样子:不赚钱赚吆喝的互联网餐饮,走向没落的“老字号”,被反腐改革一力摧垮的“高端餐饮”,拼命搞促销打价格战的大众餐饮。领先者自嗨,落后者从众。

  曾经,从街边小铺到过得去的生意,再到颇具规模的企业,是无数餐饮人披肝沥胆、殚精竭虑的执着。如今,坚持很可能换不来真金白银和未来的发展。中国餐饮,反思和改变,从2017年开始……

  生存还是死亡,这是一个问题,死亡还是反复死亡,这是一个中国餐饮要面对的大问题!
  在存量市场挣扎

  餐饮行业的存量市场巨大,但对某个餐饮企业或单体餐饮店来说,现在仍然还在存量市场里没有章法的折腾无异于使自己变成躺在温水里的青蛙。这不是说存量市场不重要,而是你不能躺在存量市场上无所作为的吃老本,坐地开店、等客上门的时代已经结束,你要清楚的知道你的增量从哪里来,这个增量必须高于行业平均水平,包括营收的增长、利润的增长,但前提一定是目标客户群的增长(数量、消费频次、新消费方式),如果你不能用顾客体验有效整合产品、服务,成为餐饮消费升级大潮中顾客青睐的选择,存量就会不断萎缩,这个过程可能缓慢,但死亡的结果几乎是注定的。

  单腿跳

  中国餐饮行业的市场参与者们单腿跳的居多,要么是决定性的市场要素——产品功力弱,要么是传播水平低下,如果再加上顾客体验的维度,就相当于半身不遂了。酒香也怕巷子深,传播必与产品匹配,没有有效的传播支持,再好的酒也可能被深埋地下、无人问津。参谋本部就经常接触到这样的餐饮门店和企业,菜品的口味明明不错,服务也还过得去,就总是那么有限的老顾客光顾,发展缓慢,收支难平,没有有效的市场营销动作,他们中的大多数撑不到获得更多顾客认可的那一天。而另一种是营销强势的企业或门店,很多在媒体上颇有些知名度的属于此类,他们往往在宣传上铺天盖地,营销上也有可圈点之处,就是不愿意拿出资金塌下心来搞研发、做好菜品,风光一时是有的,终会难以持续、繁华落尽。当然,营销的本质是引领或满足目标顾客的需求,不单单是传播那么简单,在这个框架下思考和行动。产品、传播、渠道和价格就会被统一到营销体系下,从基础出发,才是捷径。

  陷落的草台班子

  在过去的几年里,餐谋本部听到了许多餐饮老板们的抱怨,核心就是市场惨淡,生意不好做,其实不是生意不好做了,而是看谁来做和怎么做,市场环境已经加速变化,过去是在市场的浅水区捞浮财,只需要有张网就行。现在浅水区的鱼已经打捞殆尽了,到深水区去才能有所收获,这就需要有专业的探测设备、专业的潜水人员和专业的后勤保障。过去草台班子式的人力、组织结构和组织能力已经完全不能适应现时的市场环境了,专业化要尽早被提到发展日程上来,专业的人、专业的团队、专业的方式方法都是我们急需的资源,用专业打通厨师和研发、市场环节,用专业链接供应链管理与招商加盟,同样用专业指导运营才有赢的可能。

  贰:重生

  拥抱变化

  变化是市场本身的特质和运行规律,餐饮企业追赶潮流的多,真正认识到变化的重要性和愿意接受改变的少,别人搞微信我也搞微信,有人做众筹我也能众筹,别人招商加盟我也马上就干,看起来风风火火,实则忙乱后并未产生什么收益,反倒分散了资源,将辛苦积累起来那点“银子”枉交了学费。2017年,变革仍然是中国餐饮企业的主要课题,变革不是一种过渡状态,而是相对有序的过程,为潮流而变、为变而变都是灾难。变革是行动,不是口号,需要企业明白自己想成为什么,需要持续改进。拥抱变化,不要用痛苦的经验来增加你的免疫力。

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